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挖出来的人间风味

张金刚    2021-03-18 15:13:53    《人民周刊》

与诸多在枝头招摇的果蔬不同,“根茎菜”就显得低调含蓄多了,堪称食材界的“隐者”。它们深居地下,最接地气,从耕种到收获,汲取土地营养、日月精华,在泥土中潜滋暗长,经历了怎样的自然嬗变,不得而知,任凭想象。

锹、铲、锄、镢,握在手中;俯身大地,如探宝一般,用最虔诚的姿势、最相宜的力道,挖将出来,大喜:呵!竟埋有这般宝物。虽是宝,但却大抵有着其貌不扬、土得掉渣的外表,不施粉黛,体态臃肿,委实无法冠以帅哥美女之名,更与惊艳相去甚远。但识货之人,却深懂其朴素之下的内涵与风味,愿意与之亲近一番,获得圆咕隆咚的温饱与熨帖。

亲近,最终是在餐桌。或囫囵洗巴洗巴,或施以花式刀法,采用腌、蒸、煮、炒、炖、烤、炸等烹饪技法,笑看这些出土食材完成“七十二变”,化作或平民或雅致的饕餮美味,滋养芸芸众生。

萝卜算是最水灵的,还涂了白、绿、橙、紫的清新彩妆,显得颇有几分姿色,深受青睐也便是人之常情了。它们用一簇翠绿翠绿的缨子,昭示着蓬勃的生命力,还将健美的腰身挺了又挺,露出青绿光滑的脖颈,甚至雪白圆润的膀子,羞涩中透着些许野性。白萝卜、水萝卜、芥菜萝卜开放多了,倒显得胡萝卜矜持了,紧紧抠着土,深挖方可露出橙黄匀称的真容。

“萝卜响,噶嘣脆,吃了能活百来岁”,虽夸张了些,倒也道出了其“小人参”的身价。水萝卜、青头萝卜最宜生吃,且不剥皮,洗净,或直接拿缨子蹭掉浮土,“嘎嘎”狂嚼,微辣中略带微甜,清爽脆生;涮火锅间隙,上一盘“萝卜开会”败火清口,最是称意。

腌制泡菜,算得农家深秋一景。各种各色萝卜,堆成堆,排好队,静静候着。切块也行,整个也行,码在瓶坛罐缸中,借盐粒、作料在时间里浸渍,发酵,酸爽的“群英荟萃”便可从冬吃到春。数九寒天,百搭的萝卜与鲜美的猪肉、牛肉、羊肉清炖,窗外北风凛冽、雪花飞舞,屋内咕嘟咕嘟、香味弥漫,自是滋补养生的人间好时节。

相比之下,红薯就略显干巴了,但其祖先从美洲漂洋过海远道而来,在中国大地开枝散叶,生生不息,足见这位番邦小哥的无限魅力。一棵秧苗扦插入土,生出一根又分蘖(niè)数根藤蔓,在土地上匍匐蜿蜒,勾肩搭背,最终枯萎,将能量全聚在一嘟噜硕大的红薯之内。刨挖出来,圆滚滚,滚了一地。白皮白瓤的、红皮白瓤的、黄皮黄瓤的、紫皮紫瓤的,格外喜人。

我故乡一带,红薯一代接续一代,从未中断。春来,全村人育秧插秧;炎夏,全村人除草翻蔓;秋至,全村人挖薯窖藏;一冬,全村人做薯食薯。饥馑年代,红薯做了主食,填饱了胃,却噎住了喉,令老人们说起来就哽咽:“现在一提红薯,胃里还直冒酸水儿。”继而“呵呵”一乐:“喂小猪倒是很上膘儿!”

可我辈却将其奉为美味。如果嫌油炸或油煎腻了些,那生吃是个不错的选择,脆甜。最能激发红薯原香的是蒸煮和烧烤。掰开,鲜艳细腻的薯肉牵扯出丝丝缕缕的纤维与喷香,惹得口舌生津。煮粥时放入几块,满锅甜香。提取红薯粉,制成凉粉,凉拌消暑;制成粉条,炖菜下饭。最爱冬季火炉上、街巷里飘出的烤红薯的香味,似一根看不见的丝线,与我浸入了红薯因子的血脉相连,融成浓浓的乡愁,无论身处何地,一辈子都不会忘记。

有相声中借谐音之趣抖包袱:“土豆哪里去挖?土豆郊区去挖,一挖一麻袋。”虽纯属搞乐之需,我却从中记取了土豆丰收刨挖之乐。土豆是名副其实的“种豆得豆”,一小块土豆顶一个芽儿,直接种入土里,便可长出翠绿的苗,开出粉紫的花,育出数枚丰满的土豆。有位老乡长住山里,说种了五百斤,仲秋会从施了羊粪的黑土地里刨出几千斤又大又面的土豆,得装很多麻袋,慕名进山采购者络绎不绝。

土豆在粮食界,居小麦、稻谷、玉米之后,排老四,足见其广受欢迎,是餐桌必备。蒸、烤、炒、熘、炖、炸、拌;或块,或丁,或片,或条,或丝,或泥;粗放也好,精致也好;原味也好,混搭也好,一种烹调一个风味,调和着寻常百姓一日三餐。土豆也是主厨刀功的“试金石”,“沙沙沙”切片,“哒哒哒”切丝,若细到可穿过针鼻儿,那定会赢得无数大拇指;若再烹饪出上佳土豆丝,绝了!

土豆,我们称其为“山药蛋”,土里生,土里长,也便用其命名极富乡土味儿的写作流派——“山药蛋派”。我吃了四十来年土豆,也正往“山药蛋派”努力着,更想退休归山种土豆,继续在大地上书写,把自己写进文中,“种”在山里。

我常对着土地出神,感叹其神奇与多情。就这片普普通通、数代耕作的黄土地、黑土地、红土地,只要用心用力种管,就会欣欣向荣,就总会有收获,挖到宝,从无欺骗。

我曾跟在父母身后,种过,更挖过。曾“掘地三尺”,挖出修长的麻山药,蒸食、炒食或熬粥,或做出甜蜜营养的高烧麻山药解馋。曾在田埂、山野,顺着几蓬黄花、几根长秆,刨出一堆洋姜,搭配同是挖出来的萝卜、芥菜、蔓菁,腌出酸脆爽口的佐餐小菜。曾从池塘淤泥里挖出节状的莲藕,切片、焯水、凉拌,如朵朵白花绽放盘中,养眼又养身。还有莴笋、竹笋、芋头、荸荠、人参……特别是那调味必备的葱、姜、蒜,虽永远只是配角,却总是最佳,将各种异味化于无形,只留美味在人间。

与时蔬易蔫易腐不同,根茎菜皮实得很,随便扔哪儿都可,若窖藏,味更美。即便它们只认温度、湿度,对季节判断失误,生了芽子,也不打紧,拿一块、数块泡入盘中、瓶中,不日便可生根,荣发,甚至开花,收获雅致的案头清供。试想,个把月内都有姜苗、蒜苗、红薯苗、土豆苗、胡萝卜苗陪你一起小憩,读书,发呆,是不是别有一番情趣?

年复一年,种、管、挖、食,不由对这些根茎菜心生感恩与敬畏。它们在地下无声无息,孕育出人间风味,却从不居功自傲,永远向下,低至尘埃,埋进泥土,令大地活力充盈。经过百余天、几百天不见天日的潜心成长,修炼,升华,终有一天拱土而出,迎来“高光时刻”。做人,也当如此。

我格外享受在收获时节,甩开膀子,挥汗挖出这些土里精灵的美妙体验,怡心,静心,更养心。

走!一起扛起锄头,走向大地,挖出那人间风味,品飨这风味人间。

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