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甜晒与乡愁

阿占    2022-01-12 13:50:57    光明日报

“甜晒”是个有意味的词——意味着在物理的时间里发生了化学反应,水分子蒸发带走了一些东西,而时光的况味又锁住了一些东西。

甜晒与糖无关,倒是离不开好风好光照,所谓日月倾洒,自然风干。崂山沿海一线渔村密布,都是得了造物者眷顾的,海货海产丰饶,先民以甜晒保存之,凭借大自然和时间造就,这种传统工艺被誉为“六百年前的原汁原味”。渔妇说,抹了盐的风干鱼一般称为咸鱼。甜晒鱼是海水洗海水泡,不做腌卤。从前出海,无冷冻设备,鱼又多,怕靠岸后变质,捕捞上船就沿背鳍片开,去除内脏,刮净脊骨等处的血污,在海水里冲洗浸泡一两个小时,挂在船头晾晒。海上风大,一连三四个日头,鱼体金黄透明起来。这时候,再用海水“透”过,晾上一天,就可以吃了。

 

甜晒与乡愁

阿占绘

 

这应该是甜晒鱼最原始也最纯正的制作流程。渔妇在码头接船,看见一筐筐甜晒鱼心里就踏实了,递给男人的都是好脸色。不出海的日子,男人喜喝黍米老酒,加热了的。傍晚之前,渔妇把甜晒鱼剪成小块儿,用水泡开了,放上葱、姜、蒜、醋,挖两勺猪油,入锅,和玉米饼子一起蒸,蒸出柔韧口感,蒸出满屋飘香。天色堪堪擦黑,男人已经喝到脸膛红灿,总要唱几句茂腔小调。在渔妇的认知体系里,幸福已经有了该有的模样。

天气越来越冷,越来越干燥,正是可以让鱼迅速风干的最好时节。在硬冷外力的作用下,鱼体表层缄默,鲜嫩的汁液却在深处保留下来。这个时候去崂山走一趟,青山、黄山、港东、沙子口,几乎所有的渔村码头都已变为天然晒场,鲅鱼、舌头鱼、面包鱼、鼓眼鱼、海鳗鱼、鳞刀鱼、黄花鱼、七星鱼,组成了海货的“路演”,购买者慕名而至,包括嗜味的土著、饭馆小老板、外地游客,也有单位来团购的,当作年货发给员工。

画风通常是这样的:冬阳补而不燥,渔妇们戴着鲜艳的头巾,在码头的堤坝上劳作,不经意间,把晒鱼、晒太阳这两件事完美地结合了起来。冬天多晒晒后背,通督脉的阳气,补命门火,散风寒——她们未必懂得“冬阳之补”,只道是初冬晒鱼,没有蝇虫干扰,也没有潮气霉斑,晒出来的海货哪一样都是既干爽又漂亮。渔妇们把一个晴天叫一个日头。晾晒三四个日头之后,甜晒鱼外干里嫩,口感最佳。不同的海货,晾晒方法亦不相同,比如,晾晒鱿鱼,只能平铺,不可悬挂,悬挂易将肌肉经纬拉长,终会改变口味。

渔妇从晾晒的架子上拿下两条鱼,一条颜色还有些发白,另外一条明显偏黄了,发白的,手感上软许多,发黄的,已经渐渐板结——这个时候,她一定会说,哪,发黄的已经晾晒了三个日头。

或许为了制造噱头,利落的渔妇甚至现场制作,她们戴着黑胶手套,手里握着专业的剖鱼刀,沿鲜鱼的背鳍行走,直至去除内脏和黑衣黏膜,再以海水清洗干净,浸泡两个小时入味,最后置于通风处晾晒。她们甚至不着急出售,与买家打起了太极——不行,那一批还没好,你明天下午再来,现在还缺一个日头哩。说完,她又指向另一批——已经好了,不过,要想嚼起来更扎实,最好拿到海水里“透”一下,再晾上大半天。

大雪节气一过,不光是码头堤坝,渔家的房顶上也被甜晒鱼铺满了,代代年年,从无更改。大雪晒的,已经吃上了,或者拿到集市卖掉了。冬至甜晒,是为过年做准备。鱼更要精心挑选,品种与样貌都兆着吉祥,再糅合进海的味道、风的味道、山的味道、阳光的味道、时间的味道、人情的味道,鲜咸里滋出了甜,丝丝缕缕,又绵绵长长。

从渔民家常菜变成渔家宴招牌菜以后,甜晒鱼又被城里的大小酒家包装出多种菜品。“四大碗”是一种。哪四大碗?蒸甜晒鲅鱼、炒甜晒鱿鱼块、虾干炖老豆腐、鸡蛋蒸末货酱。好家伙,四碗有三碗的原材料跟甜晒有关。“撕鲈鱼”是一种。甜晒的野生鲈,蒸了,抹蜂蜜,再烤,用手撕着吃,层层惊艳。老城里还有一种小饭馆,门脸不讲究,却有一些隐秘的味道,在那里能找到甜晒的海兔子。每年冬初,海上起了北风,船在近海跑上两三个小时,下个三四网,就能收获六七千斤海兔子。只是这鱼无鳞、肉柴,吃起来口感懈怠,在青岛上不了台面,极容易被疏忽。小饭馆老板是少有的对其感兴趣的人,批发回来,甜晒成鱼干,做出了独特风味。去头扒皮掏肚,在海水里泡过,串到铁丝上,挂在外面任由北风吹刮。待鱼肉完全干透,整条蒸熟,再次拿到外面整条晾晒,使其表皮的水分收干,鱼骨拆下,鱼肉一定要用手撕,撕成条儿,白菜心切成丝儿,蒜泥、香菜碎、酱油、香醋、料酒、白糖、香油调汁,凉拌,分分钟就是一道派头十足的招牌菜。

岛城三面环海,岸线悠长,开海季大小渔船满载而归,渔村的码头上喧嚣欢动,人们从四面八方赶来,只为看看“第一船”的收获景象。各类海货上岸,水泽闪闪,鱼的尾鳍上还挂着莹莹海草,通体完整鱼鳞无损,用手一按,竟被肉质的韧性弹了回来——至此,也就不难理解为什么这里的甜晒鱼堪称至味了。

游子远行,行囊里塞一包甜晒鱼,乡愁便有了清欢。在外总是路长,回家的日子尚早,甜晒鱼吃完了,就开始想念甜晒之味,那种时候,一定是被乡愁湮没了。走在别人的十字路口,游子吞下浅泪,眼前浮现出故乡的红瓦、蓝天、渔港、海岛与仙山。

《光明日报》( 2022年01月12日 16版)

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