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潮汕卤鹅

盛慧    2022-02-11 14:24:48    光明日报

小时候的很多记忆都已模糊,可与美食相关的记忆,却依旧历历在目,就像前几天刚发生的一样。

 

【光明文化周末】潮汕卤鹅

潮汕团圆饭  showlin/绘

 

父亲有个忘年交,是在镇上卖卤味的小伙子,留着两撇油亮的小胡子,身上带着卤水的香味儿。每年大年三十,他都会送几样卤菜到我家,有卤牛肉、卤鹅翅、卤猪脚和卤猪耳。平时我都直呼其名,只有那一天,我才叫他黄叔叔。

那会,他还没有成家,母亲常给他介绍对象,我也跟着去敲边鼓。记得有一回,母亲带他去见一个姑娘,姑娘脸色红润,长得挺好看,可对他不冷不热。我急坏了,便说:“你要是嫁给他,天天都有卤牛肉吃哦!”后来,两人终究还是没对上眼。

有一年冬天,黄叔叔家翻新灶台,到我家来做卤菜,从半夜开始忙碌,一直忙到早上五点。我起床做早餐的时候,他已经去摆摊了,厨房里香气迷人,锅里的卤水余温尚存,用勺子一捞,总会收获两三块拳头大小的牛肉。我欣喜若狂,不用刀切,用筷子猛地一叉,咬一大口牛肉,喝一口粥,好像暴发户一样。连着过了几天好日子,我便开始得寸进尺,希望他家的灶台永远不要修好,这样,我就可以天天吃到卤牛肉了。当然,这只是我的臆想,一个星期以后,他家的灶台修好了,我短暂的幸福生活也随之结束了。

 

【光明文化周末】潮汕卤鹅

潮汕春节美食 showlin/绘

 

或许正因为这段美好的记忆,我对卤味格外偏爱,每每吃到,心中总响彻着幸福、温暖的回响。我总觉得,卤水是挺神奇的东西,食材一旦经过卤制,就会变得不同寻常,就像人换上了戏装,上台一亮相,不用开腔,就已经自带光芒。

卤味是潮州菜的招牌,其中,最值得一说的是卤鹅。广东潮汕地区的人最喜欢吃卤鹅,民间有“无鹅肉勿滂沛”之说,这句话听起来颇有些费解,意思其实很简单,就是说一桌菜如果没有鹅肉就称不上丰盛。潮汕人对鹅似乎有一种很特殊的感情,每年过年前都要以整鹅祭祖,春节不能返乡的潮汕游子,也总会让故乡的亲人寄上一只。

一般来说,最好吃的鹅,养殖期在一年左右。卤制时,不能用大火,而要用慢火,俗称“菊花心火”,如果火力太大,卤水中的冰糖会煮焦,影响口感。鹅一般小火卤制一个小时,但并不是一直懒洋洋地躺在卤水之中享受热水澡,而是过二十分钟左右,就要提出来“吊水”,四起四落,沥干卤汤,这样鹅肉才会柔中带刚,干身爽口。卤制完成后,还要在通风处继续晾挂收汁,这样,鹅肉更加紧致,香味也更加凝聚。它呈浓厚的酱色,浑身散发着诱人的微光和香味,即使不吃,看一眼都会觉得无限美好。

切肉也是有讲究的,经验丰富的厨师们切肉的时候,总是气定神闲,不紧不慢,那种从容的节奏让人着迷,宛如好戏开场前的鼓点。伴随着清脆迷人的咔咔声,刀起刀落之间,鹅头已经被切成了六块,鹅脖子也切成了六块。为保证口感,鹅肉一般斜切,块块带皮。斩好之后,淋上卤汁,加一些芫荽点缀,这道程序用潮州话说叫“芫荽叠盘头”,有锦上添花的美好寓意。

卤鹅浑身是宝,有“八珍”之说,这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红,各个部位,口味迥异,绝不雷同。大抵而言,肉多则味甜,脂多则味香。鹅头富含胶质,浓香盈齿,棕灰色的鹅肝粉糯、柔腻肥美、黏口而有甘香。鹅掌香韧,尤其是掌心突起的肉枕,被称为“掌中宝”,最让人倾心,越嚼越香。鹅翅酥烂,最好用手抓着吃,一扯就能扯下一大条,总能让人生出豪迈之感。此外,鹅珍弹牙,鹅肠爽脆、鹅肉香软、鹅红细滑,点上一盘卤水拼盘,蘸上蒜蓉醋,口感柔和,在解腻的同时,还能使味道更加清甜。各个部位,各有所爱,因此,卤味往往会以拼盘的形式出现在餐桌上,一般以卤水豆干垫底,这样一来,每一个人都能找到自己心仪的搭配。将鹅肉、鹅肝、鹅蛋与饭相搭配,加上几片香菜,淋上些许的卤汁,就成了一道美味可口的鹅饭,每一粒米都被沁润,楚楚动人。

鹅粉肝是我的最爱,一个完整的粉肝,足足有一斤多重,中间的油脂最为珍贵,是香味和口感的保证,为了让鹅粉肝不泄油,保持最完美、最鲜嫩的口感,火候尤为重要,因此,鹅肝的制作方法与其他卤味有所不同,要先用淡卤水和鹅油调制,煮滚后,加鹅肝和玫瑰露酒,关火,浸至七八成熟,立刻捞起,单独放到卤油中冷却,否则,鹅肝会发黑、变硬,煮好的鹅肝是不能马上切的,要等上桌前才切,还要淋上少许热腾腾的淡卤汤。这样卤制出来的鹅粉肝,吃起来香滑绕舌,巧克力一般柔滑细嫩,怪不得法国文豪巴尔扎克在看到都兰的美景时会忍不住赞叹:“好像满嘴都是鹅肝酱了。”

潮汕地区有“稚鸡硕鹅老鸭母”的说法,意思是说鸡要小,鹅要大,母鸭则要老,在所有的鹅中,体型最大,也最有名的是“狮头鹅”。“狮头鹅”原产地为潮州市饶平县浮滨溪楼村,如今以汕头澄海养殖最为广泛。它头大而眼小,头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤,形似狮头,威风凛凛,气势不凡,故称“狮头鹅”。老食客们甚爱此物,只要一听到这三个字,口水就会暗流涌动。

“狮头鹅”是整只卤制的,以澄海苏南最为有名,苏南的贡咕卤鹅至今已经有百年历史,“贡咕”一词乍听上去颇有些令人费解,其实它是一个象声词,是卤制过程中气泡攒足劲顶破油脂层时发出的美妙声响,这家店制作的卤鹅油亮莹润、口感肥硕鲜美。狮头鹅身上最贵的可不是鹅肉,而是鹅头,吃鹅头最佳是四到六岁的公鹅,卤制以后呈黑金色,皮厚肉坚,皮质胶韧近似牛筋,肉的口感有点像腊肉,其中,又以下巴的味道最佳,香气悠长,越嚼越有滋味,的确称得上是“人间尤物”。

在潮汕地区,卤鹅随处可见,但卤鹅火锅并不多见,我有幸在澄海吃过一次,印象颇深。锅底用的是卤水,随着汩汩的沸腾声,撩人的香味不断冒出,让人直吞口水。为了保证最佳的口感,桌子上写明了每一个部位的煮制时间。锅是特制的,中间是火锅,两边则是烧烤架,一火二用,构思十分精巧。

在等待鹅肉变熟的时候,我们开始烤鹅肝。鹅肝易熟,几分钟后,就飘出令人销魂的迷人香气,表皮香脆,内部肥腴,在舌尖上慢慢化开,有一种如梦似幻的感觉。烤完鹅肝,再烤鹅肠,鹅肠上挂着一条鹅朥,脆爽鲜美,因为这美味的鹅肝和鹅肠,原本枯燥乏味的等待便成了一首隽永的诗。

《光明日报》( 2022年02月11日 16版)

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