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小城小吃

邱云安    2022-06-24 10:38:13    光明日报

俗话说:“民以食为天。”小城也不例外,家中来客人了,主人便忙着做粄——客家人通常把用大米米浆制作的食品统称为“粄”,做粄是待客的最高礼仪。在各种粄中,最常见的有簸箕粄、黄粄、苎叶粄、艾粄、煎粄、年糕粄等。有些粄在岁时节令才做,而簸箕粄则随时可做,日日可食。

早上七八点钟,忙碌热闹的簸箕粄店俨然成了小城的一道风景线。簸箕粄店做的是早点生意,手艺人拂晓就得从美梦中醒来,边听鸡打鸣,边有条不紊地做准备工作:磨米浆和炒馅料。米浆是簸箕粄的灵魂,直接决定粄皮是否爽滑。过去做簸箕粄,是用石磨磨米浆,然后把米浆均匀地摊在竹制簸箕中蒸熟,最后包馅,这也是簸箕粄名字的由来。如今,为了制作方便,人们用电动的料理机打米浆,用铝制托板取代竹簸箕,虽说吃到嘴里的簸箕粄还是软滑生香,却少了点乡间野趣,也少了簸箕的天然纹理和竹子的清香。让簸箕粄生动起来的是各种馅料:香菇瘦肉、包菜虾米、肉末豆角、笋丝豆芽……山里人依应季蔬菜配馅料,平常却不简单。

提前一天煎制的葱油是簸箕粄不可缺的伴侣,将一勺葱油浇在热乎乎的簸箕粄上,顿时香气四溢。熬制葱油是一件很费时的事:把葱切碎,放进油锅里,火候要掌握好,火大了会烧焦,小了又煎不出葱味。有些店家比较讲究,起锅时还会撒上白芝麻增香。有时半夜起来,整条大街上都飘着煎葱油的香味。

勤劳又心灵手巧的客家人,从来不屑于货架上供君选择的辣椒油、蒜油、花椒油,还是自家熬的辣椒酱有灵魂。挑选上好的小米辣,切末,撒入温油中用小火慢慢熬,加上酱油和少量香菇末、瘦肉末,幽幽的香气开始从热油里升起,熬至焦黄时,浓香四溢,大功告成。

一切准备工作就绪,只见店家将刚蒸熟的粄皮切成15厘米宽的长条,把馅料捆紧裹实,一份外皮如羊脂白玉般的簸箕粄就上桌了。浇上葱油和辣椒酱,再来一份加了当地草药的炖罐汤,让人品出小城生活的幸福与安逸。

说起簸箕粄的由来,要追溯到西汉初期。相传,南武侯织带着他的闽越子弟,在福建武平开疆辟土,建立南海国,他们十分想念家乡的美食,于是把南方雪白的大米碾成粉,用米浆代替面粉,做起了簸箕粄。当年,毛泽东、朱德、陈毅等同志率领主力红军三进武平时,当地群众也用簸箕粄犒劳将士。

几年前,我到福州省直单位挂职,一个闲暇的冬日,到北大路一家做生意的老乡店里小坐。或许是勾起了乡愁,闲聊时突然说好久没吃簸箕粄了,老乡一家也有同感。禁不住诱惑,老乡停下手中的生意,搬出做簸箕粄的家什,备好食材,开始忙活起来。暮色降临时,一大盘鲜香可口的簸箕粄端上了桌。

在那个寒冷的夜晚,在繁华都市的一隅,几个操着武平乡音的汉子围坐在一起,喝着家酿的米酒,吃着簸箕粄,内心格外宁静、踏实,仿佛从未离开小城。

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