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一碗鱼粉

成新平    2023-11-29 10:22:51    人民日报

无论春夏秋冬,只要有客人远道而来,热情的衡阳人一定会拉上客人:“走,吃鱼粉去!”湖南衡阳人把鱼粉作为招待客人的首选。

衡阳鱼粉的确独具一格,颇有地方风味。在衡阳的大街小巷,到处有挂着各种招牌的“鱼粉店”,鱼头粉、鱼杂粉、鱼肉粉应有尽有,有的甚至形成一条“鱼粉街”。

每天清晨,当这座城市刚刚醒来时,鱼粉店的店主们便忙开了。他们开始准备茶油、生姜、辣椒、葱花、米粉等用料。只听见刀切佐料“咚咚”作响,伴随这有节奏的声响,衡阳本地的居民们也纷纷起床了。

做鱼粉,首先要保证鱼的新鲜。店主们把购来的新鲜草鱼、鳙鱼、鲫鱼等一字排开,去鳞、洗净、剁成条块,分成鱼头、鱼杂、鱼肉……然后装入盆中。准备工作刚做完,客人们就已鱼贯而入:“老板,来碗鱼头粉!”

“好嘞!”店主加大火力,烧红铁锅。倒下的茶油围着铁锅一圈,瞬间煮沸。放入蒜头、生姜,麻利地将鲜鱼头置入锅中,“刺啦”一声,锅中冒出团团热气。在鱼头上撒上盐,倒上几滴胡子酒,将鱼头翻过边,爆煎至两边金黄,一股香味腾空而起。接着舀上几瓢骨头汤,倒入锅中,直至漫过鱼头。再放入红辣椒,盖上锅盖,煮四五分钟。鱼汤在锅中翻滚,渐渐由浑变白,鱼头越来越烂。然后,放入先前被浸润得又细又长的米粉,将米粉煮沸。最后,撒上葱花、胡椒粉,倒上生抽,加入新鲜菜叶与荷包蛋,一碗鱼粉便做成,热气腾腾,浓浓的香味扑鼻而来。那些早已在排队等候的食客们连忙端走。

衡阳鱼粉的米粉纤细绵长,是上等的粉,由精致的大米用机器挤压而成;鱼活蹦乱跳,是上等的鲜鱼,原汁原味。鱼与米粉煮在一起,鱼汤呈乳白色,滋养着米粉;米粉附和着鱼汤,柔润滑溜。喝上一口汤,鲜美无比;挑去鱼骨鱼刺,剩下的鱼脑髓如凉粉般晶亮、豆腐般鲜嫩,连同米粉吸进嘴里,那浓浓的香,微微的辣,淡淡的甜,让人止不住一口连着一口,连汤汁都喝得干干净净。不知不觉间,吃鱼粉的人头上冒汗,脸色发红,全身暖和,一个个神清气爽。

在不少地方,鱼就是鱼,一般用来单独做菜,米粉就是米粉,放点瘦肉或排骨,做成瘦肉粉、排骨粉。而将鱼与米粉放到一起煮,这种吃法,各地似乎少见。

衡阳鱼粉发源于衡阳县渣江镇,至今有近百年历史。过去,由于交通闭塞、物资匮乏,吃鱼粉的习俗传播范围不广。改革开放后,随着人们生活水平的提高,曾经是“豪华早餐”的衡阳鱼粉出现在更多人的餐桌上。而且,由单一的鱼肉粉发展到鱼头粉、鱼杂粉、鲫鱼粉等,满足了不同食客的需求,不少市民还专门前去一些网红鱼粉店打卡、品尝美味。如今,早餐吃鱼粉,已成为衡阳人的日常生活习惯。在衡阳人眼里,只要吃上一碗爽口的鱼粉,那日子就会像鱼粉般香喷喷、热腾腾。

不仅衡阳本地人爱吃鱼粉,就连不少在衡阳高校上学的外国留学生,也入乡随俗,每天早上必定要吃上一碗鱼粉。许多在外地工作的衡阳人,回到家乡后的第一件事就是上街吃鱼粉,那才是正宗的家乡味道,一碗鱼粉,吃出的是久违的乡愁。

 

《 人民日报 》( 2023年11月29日   第 20 版)

(责编:张若涵)

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