姜：调味界的养生上品

中华饮食里，葱、姜、蒜是调味界当之无愧的三巨头。它们或高调称霸一方菜系，或低调陪衬其他食材，或生用取其鲜辣活泼之气，或与热油滚汤碰撞出浓郁醇香。三巨头中，葱蒜同列五荤，“熟食者发淫，生啖者增恚”，为修行人士所禁食；而姜则被视为养生上品，《神农本草经》中言其“通神明”，孔子更是每顿饭都要有姜相伴。同属辛辣刺激之物，为何姜却有如此地位呢？

好吃的姜

姜，姜科姜属植物，其根茎肥厚多分枝，是我们端上餐桌的部分。姜品种多样，鲜嫩时收割者为仔姜，脆甜微辣，像少女般活泼多姿，是餐桌上难以忽视的美味；成熟后的姜褪了水气，辛辣内敛，既能在盘中默默佐餐调味，又能埋入土中做“姜母”，孕育一代代新姜。

仔姜 如今天气转暖，正是种植姜的好时候。姜种以三年以上的老姜最好，挖垄、疏布、覆土，浇水，然后就等待着新姜破土抽芽了。姜对水分的变化非常敏感，既要喝饱，又不能涝着，精心照顾到七八月份，叶子出了三四片时便可以收获仔姜了。

仔姜取的是娇嫩的根茎末梢，连着芽，正是“新芽肌理细，映日莹如空。恰似匀妆指，柔间带浅红”。此时的姜水灵活泼，辛辣味淡，重在“脆”“嫩”二字，适合鲜用，可以切片炒肉，可以切丝凉拌，腌制后辣味几乎消失，只余淡淡的姜辛气。日料店里的寿司姜就是腌仔姜，酸甜爽口又带点姜味，在两贯寿司间用来清口，以免味道混淆。在湖湘一带，紫苏和仔姜是常见的搭配，煮鸭肉、田螺等寒凉肉食时加几片苏叶和仔姜片，增香又暖胃；盛夏时节腌些应季的桃子李子，放入加了姜丝苏叶的糖水里泡着，甜丝丝中带着辛香，好吃又解暑。仔姜的食期很短，过季难觅，不易存放，失了那份水灵劲儿就不好吃了。

生姜 姜怕冻，成熟姜的采收期一般在霜降前后。经过一季沉淀，姜朴实稳重起来，颜色转黄，纤维增厚，水分减少，辛辣之气渐增。姜的命名系统比较混乱，我们姑且称这一时期的为生姜，其汁液充沛，肉质结实，味道辛辣，姜香浓郁，正是气味平衡的佳品。餐桌上，生姜多做配角，蒸鱼煮蟹时祛腥，炒肉炖汤时解腻，香气不凸显但又必不可少；而在甜水铺子里，生姜翻身做主角，辛辣的姜汁和香甜的牛奶撞出奇妙的味道和滑嫩的口感，甜辣的姜糖水也很受欢迎。

生姜耐储存不怕坏，又常用，每家案板上都会备上几块。如果环境潮湿，生姜容易发芽，这时候就可以掰块埋入土里，适当浇水，出了叶就可以吃新姜了，算是个不错的保存方法。

老姜 老姜又称姜种，选新鲜健康的生姜出芽后埋入土里，浇水培肥，从种姜中会渐渐长出新姜。由于根茎间的同质回流作用，种姜本身并不枯萎，立秋前后将其从新姜上切离挖出，便得到老姜，用了三年以上者即为“姜母”。

“姜还是老的辣”，水气散去，辛辣弥增，老姜经历了孕育，就像褪去青涩的妇人，精明计算都藏在肚里。老姜肉厚皮坚，不易咀嚼，味道辛辣刺激，与生姜相比味浓但气薄，一般用作调料，来炖煮味道较重的肉类。南方人爱用老姜，前段时间去福建一带常见姜母鸭店，隔老远便能闻到那股老姜麻油混合的特殊香气，引人入店大快朵颐。

纵观姜的一生，仔姜如青春活泼的少女，生姜像初入社会的青年，老姜似稳重成熟的妇人，各有千秋，各尽其用，各有自己的一片天地。

治病的姜

姜的药用价值似乎不必多言，着凉了喝姜汤驱寒，坐月子吃猪脚姜醋是代代相传的常规操作。然而，中药里的姜分为好几种，作用不甚相同，不能混用乱用，这里给大家做个简单介绍。

生姜 生姜鲜用，主要解决肌表之证。首先，鲜姜能解表散寒，与麻黄、桂枝相比，其发汗之力虽弱，但有一定引药达表的作用，常配伍其他散寒药物同用。而生姜和大枣是仲景《伤寒论》里经典的调和营卫的搭配。生姜还是止呕小能手，饮食不洁、晕船晕车、胃寒胃热等多种原因引起的呕吐都能解决，且和紫苏一样能解鱼蟹毒。此外，生姜能解生半夏、生南星的毒性，因此在炮制半夏、南星时常加生姜同制以减毒。

干姜 干姜是将鲜姜晒干炮制的产物。太阳的热量增强了生姜的温热之性，与生姜相比，干姜深入内部送温暖，温中作用强，尤其适合虚寒之证。脾胃虚寒，上吐下泻还肚子疼，附子理中丸和大建中汤里都有干姜人参的搭配；虚得再厉害点，阳气欲脱，手脚冰凉，脉微欲绝，干姜配上附子，回阳通脉；对于虚寒导致的水饮寒痰，干姜入肺，配合细辛温肺辛散，通调水道。

干姜与生姜的药用差异有点像姜的生长变化，随着水分逐渐减少，姜的辛辣味道逐渐增加，药用力量也逐渐增强，而干姜就像老姜，浓缩了精华。药理研究显示，姜的主要的效应成分包括姜辣素和姜烯酚，前者能够促进血液循环来提高体温，而后者则主要通过增强脂肪和糖类代谢产能来促进发热。生姜中的姜辣素含量较高，但经过加热或干燥后，姜烯酚的含量逐渐上升，也许这可以部分解释“姜姜不同”的现象。

炮姜 干姜用烫法炮制，即将干姜埋入炒热的河砂中不断翻拌，直至表皮鼓泡，颜色黑黄，立即取出筛砂晾凉。干姜的辛散之气在烫制的过程中逐渐减少，增了焦苦味，能温中止血，尤其擅长治疗虚寒性出血，如便血、崩漏等，炒炭后效果更好，是妇科的常用药物。

除此之外，还有煨姜，就是把生姜用草纸包裹，放在清水中浸湿，置于火中煨，以草纸焦黑、姜熟为度。煨姜的主要作用为温中，治疗脘腹冷痛，比鲜生姜药力强，又没干姜那么燥。古代医家总结得好：“生姜走而不守，干姜能走能守，炮姜守而不走。”

姜的作用离不开一个温字。为何姜和葱、蒜同为辛辣之品，却未列入五荤之中？我想，一是因为食姜后没有刺激性气味，二则与两者“温阳”“通阳”的不同作用有关。（张蔚 北京中医药大学）