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邵家艳:每天品尝六七十个样本 只为酿造“一杯好酒”

李国    2021-11-29 12:21:00    工人日报

 

重庆到福建,距离1300多公里,跨越了中国地势的两个阶梯。为了实现传承非遗技艺的梦想,女酿酒师邵家艳毅然选择离开家乡,奔赴异乡学艺。

今年42岁的邵家艳,中等个头,留着利索的短发。2018年,她从福建一家酒企辞职来到重庆江津白沙,拜江津烧酒非遗技艺传承人王河川为师,成为江津烧酒酿造技艺第四代传承人中唯一的女性。凭借高超的酿酒技术,她今年获评重庆市五一劳动奖章。

 

行走在窖池间的女技师

每天早晨,天刚蒙蒙亮,邵家艳就穿上工作服,穿梭于酒厂的一个个窖池间。蒸汽蒙蒙的酿酒车间里,酒糟香气氤氲。

“最近的原酒口感比较稳定,之前不时会遇到发酵温度过高的情况。”在酒厂车间里,邵家艳俯身抓起一把摊晾的培菌糟在鼻前闻了闻,转过头向工人师傅解释说:“发酵温度过高会导致香味老,口感苦,味道不干净,遇到这种情况必须根据箱上的情况调整用曲量、入池温度和发酵温度。”

烧酒酿造技艺是纯手工活,车间里的工人师傅要负责翻粮、泡粮等工序。邵家艳不放过任何细节。

“焖多少分钟,泡到什么程度,都会影响酒的质量。” 邵家艳一遍又一遍地解释。

邵家艳告诉记者,江津烧酒酿造技艺中,所有酿酒器具都是传统的竹木石器,摊晾用的是竹片床,蒸高粱用的是木甑,发酵用的是木桶,每一个细节都不能出错。目前,她撰写的《小曲白酒酿造工艺》已申报国家发明专利。

 

为梦想追寻千里

民间素有“儿不进武槽坊,女不嫁烤酒匠”的说法。当酿酒师,寒来暑往,起早贪黑很辛苦。邵家艳为什么偏偏要选择这份辛苦的工作?

“选择这个职业并不是我的本意,但是后来我逐渐通过工作获得了成就感。”邵家艳说,她学的是酒体设计专业,毕业后一直在福建一家酒厂做研发工作,枯燥的实验室生活让她一度怀疑自己的职业选择。

机缘巧合下,邵家艳了解到,在江津白沙还流传着一项酿酒的非遗技艺,这也是目前重庆市唯一的食品类非物质文化遗产。

深入了解后,她被老一代酿酒师身上的信念和品质所感染,暗下决心,要传承上一代酿酒师的技艺,酿造出更好的酒。

那是2018年,女儿正在读初三,是离家钻研酿酒技艺还是陪在女儿身边?她十分纠结。

一天晚上,她跟女儿说出了自己的顾虑。女儿问:“妈妈,你可以接受去那么远的地方吗?”邵家艳愣了一下,回答说:“妈妈想去追求自己的梦想。”女儿接着说:“我支持妈妈追求梦想。”

就这样,邵家艳离乡背井,来到重庆拜师学艺。平时,她只能靠视频通话缓解思念家人之苦。

 

探寻“老味新生”之路

为设计出一款优质的酒饮,邵家艳努力做到极致。她一天要品尝60个~70个酒体样本,最多的时候一天品尝过100个~200个样品。品到最后,她常常只能靠闻咖啡豆和用水漱口来缓解嗅觉和味觉上的疲劳。

“白酒的香味成分达上百种,但它们之间微妙的协调、平衡变化,必须由技术人员通过自己敏锐的感觉器官去完成,任何精密仪器都无法替代。”邵家艳说,为了保持嗅觉和味觉的敏感,她一直保持清淡饮食,从不吃麻辣,从不涂化妆品,擦口红。

在2018年~2020年间,由邵家艳研发的“驴溪系列”多款产品斩获国际大奖。如今,邵家艳又开始探索传统高粱白酒的“老味新生”之路。

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