一碗面的学问

我说不在家吃早点了。爱人说，又去吃你的热面呗。我说当然。

热面，在东北是相对冷面而言的另一种做法。我在东北当兵十几年，热面是实实在在没有吃够。转业到地方以后，也吃过几家热面，不是味道差了一些，就是分量太少。直到爱人像发现新大陆似的告诉我，在一个小区里发现一家热面。那面香一下就把我带回身在东北的岁月，这一吃又是二十多年。

面店店主老李，河南信阳人。他和妻子开的面店，最早只是个面摊。几把遮阳伞，几张可以收放折叠的桌子，只要不刮风下雨，几张桌都是人满为患。客人结账时，自己把零钱扔在纸盒里，找零也是“自助”。给人感觉这两口子做买卖就是心大。后来，面摊搬进了屋子，开成了面店，营业执照、夫妻二人的健康证等，都大大方方上了墙。

以前，老李的热面冷面种类单一。冷面只限于配料简单的甜口，热面也只有一种汤头。老李说因为地方狭小，没办法做很多种类，只能靠量大实惠取胜。自打搬进店铺，空间大了，可以放置更多的食材，老李特意花了半个月时间，到吉林延边学习更多冷面热面的制作方法。这一去，让老李开了眼界，原来这面还有那么多汤底和口味！老李顿觉以前做的面都太简单，对不起客人，愣是将这些种类和做法分毫不差地从延边带了回来。

客人们发现，老李的面不管是热面还是冷面，味道比以前好了不知多少倍，品相也让人很有食欲。热面碗里的辣白菜堆得像一座小山，冷面碗里有苹果片围绕切开的熟鸡蛋。做得一手好面食的妻子，还为客人增添了四种馅料的包子。那包子褶捏得花儿似的，均匀细致。

和老李熟悉了，他给我讲起面的制作技艺，说这手艺看似简单，要做到色香味俱佳也要费番功夫。底汤的熬制、煮面的火候、调料的选择、食材的配比、色彩的搭配、装碗的造型等，都有很多技巧。季节不同，热面和冷面的食材选取也不同。前期制作的功夫都在熬骨汤。大火、中火、小火的时间比例要拿捏，八角、桂皮、虾米、葱姜蒜等调料一样都不能少。最后的汤汁还要用细布过滤，不能有沉渣和肉末在里面，这样才能保证面汤的清澈。做冷面，还要把汤汁冷藏一宿。

原来干好哪一行都有很多学问。

我当了老李多年的食客，也知道了老李的一些故事。当年夫妻二人出来打工，辛苦一年收入也仅够维持温饱，孩子的学费还没着落。夫妻俩就商量做个小买卖，发现做冷面热面比较方便，成本也不高，靠着量足，就把生意做起来了。实在人做实在事儿，一开始全凭量大吸引客人，后来味道再精进，客人们来得更勤了。如今熟客一进门，夫妻俩就知道客人吃什么口味的面，要什么馅的包子，直接上桌。吃完后，客人微信支付走人，整个过程都不用问一句话。

很多人说，做经营很难。在老李看来，只要勤奋肯干、实实在在，不在“缺斤短两”上做文章，味道又不差，自然会有不错的回报。这些年来，夫妻俩凭着自己的勤劳，专注一碗面，也用一碗面培养出两个大学生，供养两位老人，在城里和河南老家都买了房子。我称赞老李两口子能干，攒下了这么多钱。老李说，他非常感谢这个社会，感谢这座城市，是社会认可他们的勤劳，是这个城市的回头客让他生意兴隆。

我的热面上来了。海碗里堆起的面如海上群山起伏。红红的辣白菜、绿绿的香菜末，煞是诱人。轻挑一筷，面条入口，细腻而富有弹性的面条在齿间跳跃，那醇厚的口感与鲜美的味道仿佛在舌尖上跳起了舞蹈……

 

《 人民日报 》（ 2024年06月03日   第 20 版）

（责编：张若涵）