舌尖上的滋味

一种奇怪的情绪忽然从心底涌出，一遍遍翻搜乡土残留于味蕾的记忆，尤其是喜欢吃的那些美食养成的味觉习惯，总是令人念念不忘。直至今天，我才明白那是家乡的美食绑架了我们的身体记忆。

其实，这种记忆藏着世人对时间的态度，而美食在入口后散发出的那种悠长的回味，也是时间的回味。“羊肉”就是利用镶嵌在时间里的那一瞬间，用食物形状告诉了世界真相，让我们拥有、共享。

《说文》中讲道：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记载：“羊人掌羊性，凡祭祀，饰羔。”羊在古时是重要的祭祀食品，被赋予吉祥的象征。《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。正因如此，人类食用羊肉历史悠久，也逐渐成为一种文化基因渗透到人们的精神世界中。

羊肉有山羊肉、绵羊肉和野羊肉之分，我国北方和南方在饮食习惯上也存在很大差异。北方人口味重，南方人偏清淡。这也导致了其做法上的差别。在北方，尤其是草原地区，食材资源丰富，羊的个头大，膻味小，一年四季，羊肉管够，都倾向于原汁原味的粗放式做法。而南方人呢，看中的是食之既能御寒，又可补身，它既是食材，又是药材，对虚亏体质有治疗和补益的效果，常在秋冬季食用。作为冬令补品，人们习惯于带皮吃，做法精细，佐料和配料也极为丰富，比如白切羊肉。

白切羊肉在江苏海安，乃至江海平原极为普遍。无论是城镇中的大酒店，还是小巷里的小饭馆，以及百姓家中的宴席，白切羊肉是必备的一道招牌菜。逢年过节，此菜更是少不了。

我是海安人，白切羊肉当然吃得多。只要我一有雅兴，便会叫上几个朋友，去羊肉馆美美吃上一顿。去羊肉馆吃羊肉，从民国至今，海安有两个好去处，一个是丁所，一个是曲塘，方向正好相背。丁所羊肉说起来，可追溯到唐开元年间，各地商贩逐“吴盐甲天下”之利到海边挑私盐，饥饿的时候便杀滨海草田中的山羊，放在水里清煮，渐渐演变成独具风格的丁所羊肉。当然，曲塘羊肉也有100多年的历史，如今已成为曲塘镇餐饮文化的一张特色名片而名扬国内外。其实，两地的羊肉区别并不大，不是吃家，一般难以辨别。吃客的味蕾是鉴别食物最灵敏的检测仪。我住在海安，因去曲塘方便，我的选项是去曲塘。再一个原因，当走在曲塘大街上，满眼都是羊肉馆，什么韩宝余羊肉馆、吴连喜羊肉馆、西桥羊肉馆……那“羊肉味”溢满世界的香气，把路人熏醉了，口水直往肚子里咽。即便囊中羞涩，也得扭过头来，朝馆里看看，吸上两口，沾沾“羊气”，也算是对味蕾的一次满足吧。而我呢，此情此景正如我愿，必然会释放出浪漫的诗情古意，那种觅食的欲望更加强烈，不进馆子都不行了。

刚刚坐下，因为我们是常客，老板知道我们想吃什么。不一会儿，典雅的青花盘盛着精细刀工切成的干片羊肉，层层叠叠，纹理分明；盖头是生姜丝、蒜白，有时还添有香菜，于是，赭红、鹅黄与乳白、青翠组成了一幅绝妙的静物图。

而这幅“静物图”什么时候开始食用是有讲究的。通常情况下，主人必须等食客清赏后，添上酱油、小磨麻油等佐料，食客方可使用。但这个时间段是可变的，可长也可短，如果食客是第一次来海安吃羊肉，那他们观赏的时间会长些。当然，这也是“羊”老板所期待的。

那为什么海安的羊肉会这么时髦呢？

为了弄清羊肉制作的秘方，三年前冬季的某日，我走进了现场，目睹了“羊”师傅的精湛技艺。

曲塘羊肉以口感细腻、肉质鲜嫩、没有膻味而名扬天下。食材上，选自本地优质山羊，而这种山羊，在平时吃的是青草、红薯藤以及小麦和玉米秸秆。在冬春枯草季节，则以玉米、大麦、大豆、麸皮、饼粕等为补充，这样喂养出来的山羊，膻味淡、肉质嫩、肥瘦适合、绿色健康是它们共同的特征。

但凡开羊肉馆的人都知道：材好，还要手艺好。

宰杀后的羊壳要分成块，用清水浸泡24小时，中间需要更换4次水。入锅前将羊肉洗净，在开水中汆一下，以除去羊肉中残余的血水。换上清水后，羊肉下锅，依次放入装在袋里扎有小孔的白萝卜、红枣、桔子皮、少许核桃仁和料酒。这些辅材在水中会释放出各自的味道，随之融合发生奇妙的反应，既能除去羊肉自身的膻味，又能催生出羊肉原本的清香。

这时，“羊”师傅开口了：“为了推陈出新，满足各类人的口味，我反复试验，在煨煮羊肉时，若同时加入茉莉花茶和山楂，那口味真叫顶呱呱，让人百吃不厌。”

这一点我坚信无疑。因此，茉莉花茶和山楂的加入又是手艺人让羊肉食之无膻味的点睛之笔。

大家都知道，茉莉花茶中的茉莉花素、茶氨酸和茶多酚可以分解羊肉中的癸酸和乙酸所发出的挥发性膻味，加之羊肉性温，茉莉花属性寒，两者相得益彰，使羊肉趋于温和，从而适合更多人食用。

山楂中含有丰富的脂肪酶和山楂酸，脂肪酶可以促进脂肪分解，山楂可以提高蛋白质分解酶的活性，而肉类的主要成分正是蛋白质和脂肪。因此，加入山楂不但可以缩短熟烂羊肉的时间，还能减少羊肉中脂肪和胆固醇含量，可谓一举两得。

我听后，点点头，原来如此。但就在此刻，只见“羊”师傅上前一步，揭开锅盖，用大火烧煮，让各类辅助食材和香味迅速融入到羊肉中。几十分钟后，他捞出半熟的羊肉，此时的羊肉已经没有了一丝膻味。再换上清水，将整块老姜拍松、一把香葱打结放入，盖上锅盖，大火烧开后改用文火炖焖。不过，此时的火候决定着羊肉的口感，若时间太短，羊肉的香味会被膻味所掩盖，肉质僵硬，且难以咀嚼；若时间过长，又会导致羊肉松散，烂而无香，嚼之无味。

须臾，我突然听到：“好了，可以起锅了。”

我本想打破砂锅问到底——“怎样才能知道羊肉最佳口感的时间？”我想了想，还是别问了，“羊”师傅又没有主动告诉我，这里面肯定隐藏着秘密和说法。

其实，他们也很不容易。为了“口感最佳的那一刻”，他们不知要经过多少次摸索与试验。不摸索，就得不到发展；不发展，传承将难以为继。

接着，他用熟练细腻的刀法将羊肉与羊骨分离，羊肉放到一旁自然冷却，而羊骨则还于锅中煨汤，一时间氤氲腾腾，浓郁的香味正源源不断地从店里涌出，在街头巷尾弥漫着，诱惑得让人欲罢不能。

当今，海安羊肉更牛了，其做法也是五花八门。除了最有名的白切羊肉，还有羊眼闷蛋、酥脆羊耳、酱汁羊蹄、孜然羊排、糖醋羊肝、水晶羊脑、羊肉馄饨等，以及烤全羊，每一道美食似乎都在挑逗着味蕾，给予人们极大的享受。

还是那句话说得好：“民以食为天。”一道名菜被叫响，毫无疑问，这个地方必定令人瞩目。

（作者为中国作家协会会员、江苏省海安市作家协会副主席）

 

（《人民周刊》2025年第14期）

（责编：张若涵）